L’olio extravergine di oliva (EVO), ottenuto dalla spremitura a freddo delle olive, è un vero e proprio dono di Madre Natura, perché questo condimento possiede specifiche qualità salutari che sono indipendenti dai cibi con cui viene associato.

Gli oli extravergini sono ricchi di composti fenolici con particolari caratteristiche antinfiammatorie. Si è visto che 2 cucchiai circa di olio d’oliva contengono 5 gr. di oleocantale che equivalgono, come potere antiaggregante piastrinico, a una baby aspirina, il farmaco che i cardiopatici usano per evitare la formazione dei trombi!!!

Infatti l’olio d’oliva è anche risultato efficace nella prevenzione delle malattie cardiovascolari. In un grande progetto sullo stile alimentare della popolazione molisana, lo stato infiammatorio cronico è risultato significativamente maggiore in chi aveva uno stile alimentare caratterizzato da elevato consumo di carne, grassi animali, alcol, pomodoro, e in chi consumava prevalentemente uova, salumi, margarine, burro, zucchero e dolciumi, rispetto a chi mangiava olio d’oliva, verdure, legumi, pesce, zuppe e frutta, in cui questo sensibile marcatore d’infiammazione e di altri fattori di rischio cardiovascolare aveva livelli molto bassi.

La concentrazione di polifenoli nell’olio d’oliva e nelle olive da tavola dipende molto dalla varietà, dal cultivar, e dallo stato di maturazione delle olive al momento del raccolto.
La frittura prolungata ad alte temperature sembrerebbe distruggere molti di questi preziosi polifenoli, anche se non tutti allo stesso modo.
Si consiglia comunque di fare cotture veloci, in modo da non distruggere queste sostanze antinfiammatorie e, in estate e primavera, privilegiare anche l’uso dell’olio d’oliva a crudo, che ha un effetto più rinfrescante sul nostro organismo.

Da “La grande via” di F. Berrino e L. Fontana

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